banana desidratada
Publicação: 04/09/2009 08:30 Atualização: 04/09/2009 09:48
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A banana crocante já chamou a atenção de uma empresa mineira interessada em comercializá-la | |
Belo Horizonte — Quarto maior produtor nacional de banana, Minas Gerais tem uma nova arma, mais nutritiva e barata, para combater os desperdícios da fruta, que tem um alto índice de perecibilidade. “O desperdício na produção pode variar de 30% a 40% no país”, afirma a nutricionista Teresa Elisa Sousa da Silva. Para encontrar uma saída para o problema, ela desenvolveu o processo de produção da banana desidratada e crocante, durante os estudos de mestrado em ciência de alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
“Ela se diferencia dos demais produtos que já estão no mercado, como o chips de banana, por não ser frita. E também de outras bananas crocantes e desidratadas que utilizam a tecnologia de liofilização para secagem, o que significa que o material já passa direto do estado sólido para o vapor, sem passar pelo líquido, o que consome muita energia e eleva o preço para o consumidor”, avalia. Além do custo reduzido, o alimento ainda detém altos índices nutricionais. “É rico em lipídios e amido resistente, que exerce papel de fibras no organismo e tem o poder, entre outras coisas, de diminuir o colesterol e as taxas de glicemia, o que seria bom para pessoas com diabetes, por exemplo”, acrescenta.
O grande desafio de desenvolvimento do novo produto foi elaborar um tratamento capaz de desativar as enzimas que provocam o escurecimento da fruta depois de a casca ser retirada. Para o branqueamento químico, as bananas foram submersas em solução de bissulfito de sódio a 1% por dois minutos. Antes disso, foram limpas e higienizadas em água corrente e por um período de imersão em água clorada. Uma etapa de branqueamento físico, à base de choque térmico, também auxiliou na obtenção dos bons resultados.
Outros fatores foram fundamentais para que o produto tivesse boa textura e sabor. Entre eles, a variedade da banana e seu grau de maturação, espessura do corte e avaliação do melhor método de secagem e de tratamento com solução doce. “Foi constatado que os melhores resultados foram obtidos com bananas ainda verdes, porém já com manchas amarelas na casca. Nesse estado, a fruta apresenta uma baixa concentração de açúcar capaz de lhe assegurar sabor doce, bem como pequena concentração de compostos fenólicos, que garantirão aroma agradável e próprio da fruta”, afirma Teresa.
O processo de secagem convectiva, amplamente utilizado na produção de outras frutas desidratadas, como uva e maçã, combinado à finalização com energia de micro-ondas, se mostrou ideal para alcançar a textura crocante. “Apesar de nenhuma empresa ainda adotar o processo, já houve interesse por parte de uma indústria de bananas chips (fritas) localizada no norte de Minas”, afirma a cientista.
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